Domů> showlist
Emulgátory jsou důležité přísady, které pomáhají vytvářet hladké a krémové pokrmy, jako je majonéza a zálivky na saláty. Tyto speciální látky umožňují, aby se složky, které si tradičně nerozumí – například olej a voda – smíchaly a neoddělily se. V této lekci se dozvíme vědecké principy toho, co se děje v oblasti výběru chemikálií. emulgátor v potravináchod, a proč se zdá, že v kuchyni dělají svá kouzla.
Emulgátory jsou molekuly, které jsou z poloviny milující vodu a z poloviny milující olej. Když tyto molekuly přidáme do směsi oleje a vody a poté začneme roztok míchat nebo třepat, začnou se obalovat kolem drobných kapiček oleje. To zabraňuje tvorbě hrudek v oleji a pomáhá mu smíchat se s vodou. Když přidáme vodu, získáme hladkou a stabilní emulzi, kterou můžeme použít k výrobě lahodných věcí, jako je majonéza, zmrzlina a omáčky.
Když přidáme olej do vody, obvykle se nemíchají. Je to díky molekulám oleje, které vodu nenávidí, a molekulám vody, které olej nenávidí. Nejčastěji vybíraná chemikálie želírující látka v potravinách fungují jako jakýsi most mezi olejem a vodou a vytvářejí stabilní směs neboli emulzi. Tato emulze je stabilnější, což znamená, že se složky obtížně oddělují, a jejím vytvořením můžeme jídlo učinit příjemnějším k jídlu.
V potravinách se používají desítky různých emulgátorů a všechny se liší. Mezi známé emulgátory patří lecitin, xanthanová guma a vaječný žloutek. Emulgátor lecitin, obvykle ze sójových bobů, se používá v čokoládě, aby zůstal hladký. V zálivkách na saláty zabraňuje oddělení oleje a octa: nazývá se xanthanová guma a je přírodní produkt získaný z kukuřice. Žloutky obsahují lecitin a jsou ceněny do majonéz a holandské omáčky.
Emulgátor se používá nejen pro stabilní konzistenci, ale také pro hladkost a příjemnou chuť jídla. Například majonéza vyrobená pouze ze žloutku má lahodnou, krémovou konzistenci. Nejlepší výběr chemikálií zahušťovadlo do potravin může také pomoci zlepšit chuť jídla v ústech neboli pocit z jídla při konzumaci. Můžeme vařit s emulgátory, abychom mohli vařit chutná jídla.
Emulgátory se používají nejen ke zvýšení stability směsí, zlepšení textury a dodání chuti, ale také jsou součástí toho, co zabraňuje zkažení potravin. A také podporují soužití oleje a vody, což pomáhá chránit před nežádoucími bakteriemi a choroboplodnými zárodky. To je obzvláště důležité u produktů, jako je majonéza a zálivky na saláty, které se skládají z ingrediencí, které se snadno kazí, jako jsou vejce a olej. Potravinářský průmysl přidává emulgátory, aby zabránil tomu, aby jejich výrobky časem prošly a staly se nepoživatelnými.
EN 
CN
AR
BG
HR
CS
DA
NL
FI
FR
DE
EL
HI
IT
JA
KO
NO
PL
PT
RO
RU
ES
SV
TL
ID
LV
LT
SR
SK
SL
UK
VI
HU
TH
TR
FA
AF
GA
BE
BN
JW
LO
LA
MN
MY
UZ
XH
